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鲍汁扣花胶,补而不燥,食之难忘

   2019年12月01日 08:29

南方人喜好吃、讲究吃,潮州菜最为著名。潮州菜以昂贵著称,其选料考究、刀工精细,烹调方式多样,是中国最高端的菜系。鲍汁扣花胶是潮汕菜里最经典的一道,无论是坐月子还是宴请宾客,都能显示主人尊贵的身份地位。

说起鲍鱼,它是四大海味之首,四百年前的清朝宫廷中就有“全鲍宴”,鲍鱼肉质细嫩,鲜而不腻,营养丰富,养肝明目,被誉为“餐桌上的软黄金”。花胶,俗称鱼肚,鱼鳔的干制品,一种名贵的食材,“参翅八珍”之一,素有海洋人参之称。花胶加工烹饪后质地糯滑,味道鲜美,而且具有很好的滋补和药用功效,老人儿童孕妇皆可食用,也是美颜圣品。

鲍汁扣花胶,首先要“去腥”,传统工艺喜欢用葱、姜、料酒等调料去腥,经过大厨不断改良工艺,现在泡花胶,可以用矿泉水和严格的温控过程去腥,在经过8~10个小时的浸泡后,让矿物质带走腥味,与传统调料去腥相比,矿泉水既自然纯净又更完整地保持了花胶的胶质。

花胶发好,先用高汤煲20分钟至通透,再用预制鲍汁慢火焖扣半小时,大火收汁至浓稠。

关于鲍汁,可以买成品,也可以自己熬。鲍汁的工艺更加复杂些,需将活鸡宰杀洗净,汆水沥干,与鲍鱼、猪皮、猪蹄膀同煮,慢火煲至鲍鱼黏身,冷却后再加入盐。这是最简单的熬鲍汁的方法,许多考究的大厨对鲍汁的要求更高,还需要干贝、海米等食材。

正宗的潮汕菜鲍汁扣花胶从原料的选择到烹饪的工艺,每一环节都不得马虎,尽管潮汕菜很贵,但吃过的食客都说“值!”,有机会到饭店好好品尝一下吧。

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